Karena Mereka Berbeda Rasa

Buah berukuran bola kasti itu jatuh dari ketinggian 10 m. Buah berkulit kuning itu pun terpecah. Dua babi Sus barbatus di bawah pohon langsat berlari menghampiri buah yang terpecah. Sekali santap tampirik Willugbea Sp itu berpindah ke perut binatang bermoncong panjang itu. Trubus yang bertugas menangkap tampirik pun tak sempat menyelamatkan buah. Rasa manis karaweh―nama lain gitaan―membuat anggota Apocynaceae itu menjadi makanan favorit babi.

Babi yang berebut menunggu gitaan jatuh memang pemandangan sehari-hari di Desa Hayaping, Kecamatan Hayaping, Barito Timur, Kalimantan Tengah. “Babi suka rasa gitaan yang manis,” kata Retamawati, warga setempat.
Rasa buah gitaan memang istimewa. Dr Ir Muhammad Reza Tirtawinata, pakar buah di Bogor, Jawa Barat, menyebut tampirik sebagai buah surga. “Rasanya manis, asam, dan menyegarkan. Seperti nano-nano, rasa manggis, sirsak, dan susu bercampur menjadi satu,” katanya. Menurut Yos Sutiyoso, pakar fisiologi tumbuhan di Jakarta, manis pada buah karena kandungan gula yang terkandung di dalamnya. Gula itu merupakan hasil akhir dari fotosintesis.

Kadar air
Saat fotosintesis semua bagian tanaman―terutama daun―berklorofil menggunakan karbondioksida dan air untuk menghasilkan gula dan oksigen. Hasilnya digunakan sebagai energi untuk pertumbuhan dari akar hingga daun. Bila konsentrasi gula berlebih, bunga terpacu muncul. Energi lalu digunakan untuk berkembang menjadi buah . Buah yang manis terbentuk berkat energi itu.
Akumulasi gula dalam buah tak berlangsung instan. Pada buah muda sebagian besar hasil produksi tanaman―pada biji dan buah--dalam bentuk protein, asam amino, dan amida. Karena itu rasa buah muda masam. Mangga arumanis yang paling manis pun terasa masam saat muda. Konsentrasi asam itu kemudian berkurang karena digunakan untuk sintesis protein selama proses pematangan buah.
Itulah sebabnya rasa buah-buahan berubah dari masam ke manis seiring pertambahan umur buah. Rasa manis juga dipengaruhi oleh kadar air buah. Buah berkadar air rendah cenderung manis, misal seperti pada jambu air dan durian. Panen durian pada musim hujan, buah cenderung lebih hambar. Sebab, air tanah berlebihan meningkatkan kadar air dalam daging buah.
Pada buah berdaging kering, konsentrasi gula jauh lebih pekat. Karena kandungan manis disebabkan oleh gula―berupa glukosa dan fruktosa―maka buah berasa jarang yang beracun. Menurut Gregorius Garnadi Hambali, pakar botani di Bogor, Jawa Barat, buah manis tetapi beracun biasanya agak langu. Itu karena zat beracun di luar gula yang terkandung di dalamnya. Misalnya dalam bentuk alkaloida.

Asam
Perburuan buah endemik di Kalimantan juga menemukan asam grandis. Kerabat manggis itu Trubus temukan di Kecamatan Awang, Barito Timur. Di sekitarnya, terdapat berbagai buah-buahan seperti tanikangsiung, mundar dan durian gantar bumi berusia ratusan tahun. Sesuai namanya asam grandis berasa masam. Menurut Siswanto, warga asli Barito Timur, Kalimantan Tengah, asam grandis digunakan sebagai penawar racun saat mengkonsumsi buah pahit beracun.
“Jika di hutan mengkonsumsi buah-buahan yang tak dikenal dan menimbulkan efek pusing dan mual segera makan buah yang masam. Makin masam makin baik,” kata Siswanto. Menurut Gregorius Hambali, buah yang masam bersifat denaturasi. Artinya menetralisir kelebihan senyawa organik yang beracun di dalam tubuh. Ketika keracunan dan membuat darah basa atau ber pH tinggi. senyawa dalam buah asam bakal menetralisirnya menjadi normal.
Buah masam biasanya kaya asam-asam organik seperti asam malat, asam sitrat, dan isositrat. Pada buah jeruk yang paling banyak adalah asam askorbat alias vitamin C. Jadi saat pertumbuhan buah menjadi matang, buah yang secara genetik berasa masam, perubahan karbohidrat yang disintesis selama fotosintesis hanya sedikit yang berubah menjadi gula.
Yang paling banyak karbohidrat berubah menjadi komponen lain penyebab asam. Pada belimbing wuluh, antara lain, saponin, tanin, glukosida, kalsium oksalat, sulfur, asam format dan peroksida. Senyawa-senyawa itulah yang membantu menetralisir racun dalam tubuh.

Pahit
Eksplorasi selama 7 hari, Trubus juga menemukan menemukan buah pahit. Karena aktifitas biologi dari alkaoid itu manusia banyak menggunakan buah pahit sebagai obat. Misal, pada mahkota dewa atau sambiloto. Fungsi alkaloid dalam tumbuhan belum diketahui secara pasti. Beberapa ahli pernah mengungkapkan bahwa alkaloid diperkirakan sebagai pelindung tumbuhan dari serangan hama dan penyakit, pengatur tumbuh, atau sebagai basa mineral untuk mempertahankan keseimbangan ion.
Menurut Greg Hambali, bfungsi pahit sebagai racun atau obat. Buah pahit karena mengandung zat-zat alamiah berukuran molekul besar dan bersifat basa bernama alkaloid. Senyawa alkaloid ditemukan pada akar, biji, ranting, dan kulit kayu. Hampir semua alkaloid di alam mempunyai keaktifan biologis dan memberikan efek fisiologis tertentu pada mahluk hidup.
Sedangkan yang meracuni tubuh biasanya memiliki senyawa-senyawa aktif seperti terpenoid dengan konsentrasi tinggi. Padahal, terpenoid juga bersifat antikanker. “Dalam batas-batas tertentu, buah yang pahit memang menjadi obat, tetapi jika dosisnya terlalu besar justru meracuni tubuh,” kata Prof Dr Sumali Wiryowidagdo, ahli farmakologi Universitas Indonesia. Mirip api jika kecil jadi teman, tapi dengan jumlan besar justru menjadi lawan. Oleh sebab itu untuk mengkonsumsi obat-obatan yang belum dikenal efektivitasnya mesti diuji di laboratorium terlebih dulu. Jadi, konsentrasi yang meracuni tubuh bisa terdeteksi.

Anti mabuk
Beragamnya buah manis, pahit, dan asam itu anugerah buat umat manusia. Contohnya manggis yang manis berpadu asam banyak ditemukan tumbuh berdekatan dengan durian. Di kalangan maniak durian, manggis menjadi penawar mabuk durian berkadar alkohol tinggi. “Jika mabuk durian, segera ambil buah manggis,” kata H Arif pekebun durian di Baros, Serang, Provinsi Banten. Begitu buah Garcinia mangostana dilahap, berakhir sudah mabuk durian. durian dan manggis.
Manggis dan durian yang berdekatan di alam mirip dengan mundar Garcinia forbesii yang tumbuh tak jauh dari pohon durian gantar bumi di hutan Awang, Barito Timur. Menurut ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor Prof Dr Ali Khomsan, tak ada kandungan gizi yang istimewa pada manggis. “Ada unsur nongizi yang belum diketahui. Unsur itulah yang mampu menetralisir durian,”ujar Ali Khomsan. Sebagai gambaran, teh mengandung protein dan karbohidrat. Selain itu Camillia sinensis itu juga kaya katekin sebagai antioksidan. Katekin itu disebut kandungan nongizi.
Menurut Prof Dr Roedhy Poerwanto, ahli fisiologi Insititut Pertanian Bogor, tak ada hubungannya antara mabuk durian dan manggis. Pohon manggis berdekatan dengan durian disebabkan kesengajaan. ”Orang bakal mudah memanen durian dengan memanjat pohon manggis,” kata Roedhy. Selain itu, pohon manggis butuh naungan untuk hidup. Tajuk durian rata-rata berketinggian 15 meter dan lebar 8 meter cukup untuk membuat teduh pohon manggis.
Durian-manggis seperti ditakdirkan untuk saling berdekatan. Buktinya, durian ditahbiskan menjadi king of fruits alias raja buah oleh ahli zoogeografi Alfred Russel Wallace pada 1862. Sementara manggis dinobatkan menjadi ratu buah. Mereka naik takhta hingga kini, menjadi raja dan ratu abadi. Tanpa ada yang menggantikan.